煮出好咖啡,「水」該怎麼選?

問:煮出好咖啡,「水」該怎麼選?

煮出好咖啡,「水」該怎麼選?

  • 作者 : 陳春龍、賽巴斯汀‧拉辛努
  • 圖片來源 : 康健雜誌

答:水是由氫、氧兩種化學元素所組成,卻極少以純水的形式存在,經常還夾帶了礦物質和微量元素,而這些物質的化學特性會大大影響咖啡的口感。因此,沖煮咖啡用的水必須符合幾項重要條件。

無論是以何種方式沖煮咖啡,水都必須能夠萃取出咖啡粉包含的香氣,而且不能影響咖啡本身的風味。

濃縮咖啡大約88%的成分是水,而滴濾咖啡的水的比重更是高達98%。

你必須要先了解到,不是所有的水品質都是相同的。

沖煮咖啡的水質應該:中性無味

不是所有的水味道都是一樣的。水的味道會隨著水中礦物質和微量元素的比例而改變,另一項變因則是水(自來水)的氯含量。想要喝一杯好咖啡,就一定要使用純淨無味的淡水。

能帶出咖啡的香氣

礦物鹽類(鈉、鎂、鈣等)和其他微量元素影響了水的味道和萃取芳香物質的能力。當水溫到達180℃時(壓力超過一大氣壓的情況下),就可以將水中的礦物質隔離出來。根據美國精品咖啡協會(SCAA)的味覺測試結果,咖啡的溶解性固體總量(TDS)在1.5%左右時評價最好。所以如果想沖泡出風味均衡的咖啡,就得使用溫度180℃、每公升溶解固體含量為150毫克的水。

水質軟硬適中

沖泡咖啡用水最重要的部分,就是水的暫時硬度(亦稱為碳酸硬度)應界於3-5ºdH*之間。水質的永久硬度應該要小於暫時硬度,才能避免產生沉積物;確認水中必要礦物質的平衡,才能保證咖啡的絕佳風味。要是水質太硬,會在加熱壺和各式咖啡機內生成水垢;要是水質太軟,暫時硬度就會失去緩衝酸鹼值的功能,會提高咖啡機金屬部位被腐蝕的風險。

簡單總結

●要是水質太硬,水中的石灰質會在咖啡機裡積垢。
●要是水質太軟,會燒壞鍋爐。

綜合考量下來的話,還是選水垢吧⋯⋯

*譯註: ºdH是德國測量水質的硬度單位。1ºdH=17.6ppm

化學小常識

也許各位讀完上面的介紹,還是覺得不夠清楚?別慌張,接下來會再簡單介紹水質硬度和酸鹼值。

為什麼水有「硬度」?

用鍋子燒開水的時候,水的暫時硬度會消失,並且會在鍋壁留下白色殘餘物質,這物質就是石灰質。所謂的石灰質就是碳酸氫鈣和碳酸氫鎂,一旦遇熱就會以碳酸鹽的形式沉澱下來。

永久硬度是指水沸騰之後,水中仍然存在的硫酸鈣(石膏)和硫酸鎂濃度。

把水的暫時硬度(KH)和永久硬度加起來,就可以得到水的總硬度(GH);通常自來水廠提供的水質硬度就是總硬度。

酸鹼值又是什麼呢?

酸鹼值(pH)是用來判斷液體酸鹼性質的單位,以數值1-14來表示。

●鹼性>ph7=中性>酸性

水的酸鹼值與水中氫離子的濃度以及礦物質含量有關:礦物質越多,酸鹼值就越高;相反地,水質越軟(礦物質含量低)也就越酸。要避免咖啡機被侵蝕,使用水的酸鹼值最好不要低於pH6.5。

試水質!

水質檢測可以幫助我們了解水的特性(暫時硬度及酸鹼值),現在也有義大利咖啡機製造廠商販售工具組,可在家自我檢測水質硬度。

出處《我的咖啡生活提案》/三采文化出版
Copyright © Yannis Varoutsikos

文章來源:https://goo.gl/3eiR4D

 

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